Alexandru Iorga

Prepararea brânzeturilor este o ocupație tradițională de bază a locuitorilor din zona Bran-Moieciu. Pentru numeroși localnici, o sursă de venit importantă provine din comercializarea produselor lactate preparate la stână sau în gospodăriile proprii.

Brânza telemea, alături de brânza de burduf și cașul afumat, este unul dintre cele mai căutate produse alimentare tradiționale în zonă. Brânza telemea se poate prepara din lapte de vacă sau din lapte de oaie: „Din 10 kg de lapte de vacă se face 1 kg de brânză și din 4 kg de lapte de oaie se face 1 kg de brânză”. (Miron Zecheru, Sohodol) Un ingredient important pentru prepararea brânzei telemea, ca și pentru cea de burduf, este cheagul din care se face cașul. Cel mai folosit este cheagul de vițel: „E așa ca o bășică și se freacă cu sare în ea acolo, după ce e tăiat, dar imediat după ce a tăiat, imediat, imediat, că altfel nu mai faci cheag, atunci cât e proaspăt. Dintr-o rânză de vițel folosești mai bine de un an, vreo doi ani. Când sacrific un vițel, îi iau organul, îl pun la cămară, la rece și gata. Are un miros specific. Vițelul se taie pe la 7 săptămâni – două luni, cam când se ia cheagul pentru închegat brânza”. (Ion Cheroiu, Sohodol) Calitatea acestui produs tradițional este conferită în mare măsură de tipul de cheag folosit: cheagul natural (de vițel) este preferat cheagului sintetic, realizat cu bacterii de cultură. Importanța acestui ingredient este subliniată expresiv de Miron Zecheru din Sohodol: „Dacă ai în același grajd și cal și vacă, îi dai același fân, îi dai aceeași apă. De ce miroase diferit pipi de vacă față de pipi de iapă? E altcineva în stomacul calului și altcineva în stomacul vacii”.

Pentru a prepara brânza telemea, sunt urmate mai multe etape, după cum urmează: „Îi dai cheag și iei cu un castron după ce s-a închegat, nu-l mai aduni ca pe caș, nu-l aduni, îl lași așa cum e el, îl iei și îl pui în crintă. Crinta e niște forme… îl pui în crintă și el se scurge treptat, treptat, treptat, treptat și când ai văzut că scade iar, mai iei și mai pui. Tot așa se scurge treptat, tot în tifon, dar în crintă, în formă. Pe urmă îl lași până se scurge zerul și îl tai. După ce s-a scurs tot zerul îl tai și îl bagi în saramură. Că altfel nu stă”. O saramură bună se testează întotdeauna cu oul: „Saramura… se dă sare, în găleată, până stă oul deasupra apei. Deci atuncea e saramura bună. Dacă nu stă oul deasupra apei, nu e bună saramura”. Pentru a preparara saramura, este nevoie de apă sau zer și sare: „… cu apă. Poți să o faci și cu zer. Poți să o faci și cu zer. Ori cu zer, ori cu apă. Ce ți-e mai la îndemână. Nu e, nu e…, dar trebuie să fii atent să le… știi, că, de exemplu, telemeaua, dacă nu o bagi imediat la saramură și o mai lași, se acrește, se amărește. Nu o bagi imediat atunci când ai făcut-o…, o și bagi la saramură. Ea, mai ales vara, acum, timp de vară, se crapă, se face așa niște găuri prin ea și se amărește. Mai e încă zerul ăla care e în ea. Și din zerul de la telemea nu prea iese urdă, de telemea, dar de la caș…, faci brânză de la caș, zerul se face urdă, pui la foc, se fierbe și iese urda. Se face așa un strat deasupra, de urdă și ăla îi iei și-l pui tot în tifon, să se scurgă în timp”. (Gheorghe Gârțu, Moieciu de Sus)

Din instrumentarul uneltelor de păstorit, un obiect important este crinta, un vas masiv din lemn folosit pentru prepararea anumitor brânzeturi, inclusiv a brânzei telemea. Are forma unei tăvi elipsoidale cu o gaură de scurgere pentru zer și două mânere. Este un obiect care are o utilitate practică și este construit de obicei din lemn de paltin sau ulm. În funcție de cantitatea de caș folosită pentru prepararea brânzei, se alege o crintă mai mare sau mai mică: „Un cerc rotund, după cum a ieșit laptele, după cum e și cașul. Dacă e mai mare cașul, pui într-o formă mai mare. Dacă e mai mic, pui într-o formă mai mică. Sau dacă nu vrei să îl faci așa mare cașul și ai lapte mai mult, îl pui în două forme. Știi, să iasă de vreun kil și ceva. 1 kil jumate, două kile”. (Gheorghe Gârțu, Moieciu de Sus)

 

Georgeta Stoica, Paul Petrescu, Dicționar de artă populară, Editura Enciclopedică, București, 1997.

 

Cheese preparation is a traditional basic occupation of the inhabitants of the Bran-Moieciu area. For many locals, the main source of income comes from selling dairy products prepared in the mountain dairies or in their own households.

Telemea cheese, along with kneaded cheese and smoked curd, is one of the most popular traditional food products in the area. Telemea cheese can be made from cow’s milk or sheep’s milk: „Of 10 kg of cow milk, 1 kg of cheese is made and 4 kg of sheep milk makes 1 kg of cheese.” (Miron Zecheru, Sohodol) An important ingredient for the preparation of telemea and kneaded cheese is the rennet from which the curd is made. Most commonly used is calf rennet: „It’s like a bladder and you rub it with salt, after the calf it’s cut, but right after it is cut, immediately, immediately, otherwise you won t make any rennet, then when it is fresh. You can use it for more than a year, about two years. When I sacrifice a calf, I take his organ, put it in the pantry, where is cold and that is it. It has a specific smell. The calf is cut at 7 weeks – two months, when the rennet is taken”.(Ion Cheroiu, Sohodol) The quality of this traditional product is largely attributed to the type of rennet used: natural rennet (the calf rennet) is preferred to the microbial rennet. The importance of this ingredient is underlined by Miron Zecheru from Sohodol: „If you have the same stable horse and cow, you give them the same hay, you give it the same water. Why then does the cow’s pee smell differently from the cow’s pee? It is someone else within horse’s stomach and someone else within cow’s stomach”.

To make telemea cheese, several steps are followed, as follows: „You give it a rennet and you take with a bowl after it is coiled, you do not gather it like you do with the curd, do not gather it, you leave it as it is, you take it and put it in the crintă. Crinta is some kind of forms… you put it in this form and it gradually drains, gradually, gradually, and when you see it drained, you get another and put it there. And this is how it drains gradually, still in the gauze, but in crintă, in the form. Then leave it until the whey drains and you cut it off. After all the whey has drained, you cut it and put it in the brine. Otherwise it does not preserve”. A good brine is always tested with an egg: „The brine… you put salt in the bucket until the egg stands over the water. This means it is a good brine. If the egg does not stand over the water, it is not a good brine. „To prepare brine, you need water or whey and salt: „… with water. You can do it with whey. You can do it with whey. Whether with whey or water. What’s at hand for you. It’s not, it’s not… but you have to be careful to … you know, for example, telemea, if you do not put it immediately in the brine and you leave it, it gets sour, it gets bitter. If you do not put it right when you did it… you put it in the brine. Especially during the summer, like now, it crackes, makes such holes through it and gets bitter. There’s still the whey that’s in it. And from the whey from telemea you can not make urda, from telemea, but from the curd… you make cheese from the curd, urda is prepared from the whey, you heat it, it boils and comes out urda. It makes a layer on top of it, and you take it and put it all in the gauze to drain in time”. (Gheorghe Gârţu, Moieciu de Sus)

From the tools of shepherd gear, an important object is crinta, a massive wooden pot used to make various types of cheese, including telemea. It has the shape of an ellipsoidal tray with a drainage hole for whey and two handles. It is an object that has a practical utility and is usually built of sycamore or elm. Depending on the amount of curd used to make the cheese, a larger or smaller form is chosen: „A round circle, depending on the milk, on the amount of curd. If the curd is bigger, you put it in a bigger form. If it is smaller, you put it in a smaller form. Or if you do not want to make it so big and have more milk, you put it in two forms. You know, to make it of a kilogram and something. 1 kilo and a half, two kilos”. (Gheorghe Gârţu, Moieciu de Sus)

 

Georgeta Stoica, Paul Petrescu, Dictionary of Folk Art, Encyclopedia Publishing House, Bucharest, 1997.