??

??

 

Roxana Cuciumeanu


Din gama brânzeturilor tradiționale produse în zona Bran-Moieciu mai fac parte urda, jintița, untul și laptele prins sau laptele bătut.

Zerul rezultat în urma scurgerii cașului așezat în crintă este folosit pentru prepararea urdei. În urma fierberii zerului rezultă un strat de o consistență mai groasă care se formează deasupra acestuia și care poartă numele de urdă. Aceasta este apoi luată, așezată în tifon și pusă la scurs: „zerul se face urdă, pui la foc, se fierbe și iese urda. Se face așa un strat deasupra, de urdă și ăla îi iei și-l pui tot în tifon, să se scurgă în timp”. (Gheorghe Gârțu, Moieciu de Sus) Duarata de preparare este de aproximativ 1 oră și jumătate: „Zerul care rămâne de la caș se pune la încălzit și într-o oră, o oră jumate trebuie să iasă urda…, să răscoacă, o lași să răscoacă, o pui două zile la răcit, la scurgere, după aia îi dai sare și o bagi la saci”. (Ion Gârbacea, stână Moieciu de Sus)

Un alt produs care rezultă din utilizarea zerului pus la fiert este jintița, „un iaurt de la stână”, cu diferența că se intervine într-un anumit moment al încălzirii zerului, înainte ca acesta să atingă punctul de fierbere: „Până să fie urda gata, adică să se facă groasă așa, se ia din zer cu urdă și se pune în putinică și se acrește. Aia se face jintiță. Aia e jintița. Urdă cu totul, cu zer. […] Înainte să o aduni, înainte să aduni urda. Înainte să aduni urda, atunci se ia cu un castron, cu ceva și pui”. (Gheorghe Gârțu, Moieciu de Sus) Jintița este considerată unul dintre alimentele de bază consumate de ciobani, alături de brânză și urdă, un produs cu proprietăți digestive importante: „Jintița este plină de bacterii saprofite care sunt sănătoase pentru stomac. Mâncând brânză, se produce constipația. Jintița este cea care îți reglează bacteriile, îți reglează tranzitul intestinal. Asta a fost sănătatea. A fost berea ciobanilor. Nu ca acu. Am văzut în vara asta, nu s-au consumat 5 kile de jintiță la stâna aia, dar berea n-a lipsit. Și vrea să fie sănătoși”. (Miron Zecheru, Sohodol)

Laptele bătut reprezintă un alt produs lactat obținut din fermentarea laptelui de vacă. Laptele bătut rezultă din lapte de vacă crud, lăsat să fermenteze la căldură timp de 24 de ore. O altă modalitate de preparare constă în utilizarea unei cantități mici de iaurt care se adaugă în laptele nefiert și se lasă de asemenea la căldură: „Se face și lapte prins. Face și lapte prins. Ăla îl lași la căldură, deci îl lași… într-o zi și o noapte se face. Lași la căldură. Sau ia iaurt și bagi o lingură, două în lapte, depinde cât faci, și se prinde. Tot la căldură. […] lapte crud. Nefiert. Se face lapte prins, cum îi zice. Lapte bătut, lapte acru. Are mai multe denumiri”. (Gheorghe Gârțu, Moieciu de Sus) Ciobanul Ion Zecheru din Sohodol îl numește „lapte gros” și îl consideră varianta naturală, de o calitate mult superioară, a produsului sana care se comercializează pe piață: „Un fel de lapte gros se face după ce s-a sos cașul. E urdă crudă, dar și aia trebuie fiartă și luată până într-un anumit punct, pe urmă luată și amestecată și lăsată la acrit. În orice caz, e de zece ori mai sănătoasă decât sana pe care o vând ăștia”.

În ceea ce privește untul, foarte puțini mai prepară acest produs astăzi. Localnicii care se ocupă de prapararea brânzeturilor descriu această practică din amintiri legate de perioada copilăriei sau tinereții când participau la activitățile de preparare a untului alături de părinții lor: „Părinții mei făceau unt. Se punea laptele prins în putinei și băteam când eram copii cu o chestie cu găuri, bătător, băteam până ieșea untul. Apoi untul îl scoteam, îl clăteam în apă rece de mai multe ori și era untul cu care am crescut”. (Marcela Gârbacea, Moieciu de Sus)

 

 


Traditional cheese products produced in the Bran-Moieciu area include urda, jintița (whey mixed up with urdă), butter and buttermilk.

The whey resulting from the draining of the curd is used for the preparation of urda. After the whey is boiled, it results in a layer of thicker consistency which forms above it and is called urda. It is then taken, put in gauze and let drain: “Whey turns into urda, you put it to boil, it boils and comes out urda. It make a layer on top of it, that is urda, and you take it and put it all in the gauze to drain in time”. (Gheorghe Gârţu, Moieciu de Sus) The preparation takes about 1 hour and a half: “The whey remaining from the curd is warmed up and in an hour, an hour or two urda is made… to rebound, you let it rebound, you put it for two days to get cool, to drain, after that you give it salt and put it in bags”. (Ion Gârbacea, Moieciu de Sus)

Another product resulting from the use of whey put to boil is jintița “yogurt from the sheepfold”, with the difference that it is used at a certain moment of heating, before it reaches the boiling point: “Until urda is made, this means until it gets that thick, you take the whey with urda and put it in a little barrel and it gets sour. That’s the way jintița is made. That’s jintița. Urda including whey. […] Before you gather it, before you gather urda. Before gathering urda, you take with a bowl or something and put”. (Gheorghe Gârţu, Moieciu de Sus) Jintița is considered one of the main food consumed by shepherds besides cheese and curd, a product with important digestive properties: “Jintița is full of saprophytic bacteria that are healthy for the stomach. Eating cheese, constipation occurs. Jintița is the one that regulates your bacteria, regulates your intestinal transit. This was the health. It was the shepherd’s beer. Not like now. I saw this summer, there were not 5 kilos of jintiță consumed at that sheephold, but beer was not missing. And they want to be healthy…” (Miron Zecheru, Sohodol)

Buttermilk is another dairy product obtained from the fermentation of cow milk. The buttermilk results from raw cow milk, left to ferment to heat for 24 hours. Another way of preparing it is to use a small amount of yoghurt that is added to the raw milk and is also left to heat: “It gets buttermilk. They make buttermilk too. You put it to heat, so you let it… one day and one night and it is done. Let it to heat. Or take yogurt and put a spoon or two in the milk, depending on how much you do, and it is done. Also to heat. […] Raw milk. Unboiled. It gets buttermilk, as they say. Buttermilk, sour milk. It has several names”. (Gheorghe Gârţu, Moieciu de Sus) The shepherd Ion Zecheru of Sohodol calls it “thick milk” and considers it the natural version of a higher quality of sana that is sold on the market: “A kind of thick milk is made after to the curd is taken away. It is raw urda, but it must be boiled and taken away at a certain point, then taken and mixed and left to get sour. In any case, it is ten times healthier than the sana they sell”.

As for butter, very few prepare this product today. Locals who deal with cheesemaking describe this practice from memories of childhood or youth when they participated in butter-making activities with their parents: “My parents were making butter. The milk was put in the little barrel and we beat when we were kids with a thing with holes, beater, we were beating until the butter came out. Then we took the butter, and rinsed it in cold water several times, and it was the butter I grew up with”. (Marcela Gârbacea, Moieciu de Sus)