Romelia Călin

Cu toate că în reprezentările turistice actuale zona Bran-Moieciu este asociată în primul rand cu mâncăruri considerate tradiționale cum ar fi bulzul, brânza de burduf, cașul afumat, cârnații și pastrama de oaie, locuitorii povestesc și despre alte preparate gastronomice ce se pregăteau în trecut sau se pregătesc înca, în zonă în funcție de perioada anului.

Ana Colțea, de 96 de ani, din Măgura, își amintește cum în copilaria ei de cele mai multe ori, mai ales în post, mancarea era pe bază de cartofi, varză si fasole: “Hai că poate duminica na, mai face și o mâncare altfel, o supă… o ceva. În rest toată ziua era asta: lapte și varză și picioici (râde) Noi așa ziceam atuncea. Picioici. Da’ acuma se zice cartofi […] cartofi, varză, și fasole. Cam așa ceva.  Că nu aveam ce să cumpărăm. Dacă cumpăram prune uscate, alea mai făceam și noi, făceam poame. Mere și cu prune amestecate, și le usca la soare, le mai și afuma, și cam asta era mâncarea. Tot timpul varza la putere. Și cartofii. Și ne-am făcut mari…. Acum mâncăm pe alese. Nu ne-a căutat nimenea-n coarne să ne dea ce ne place. Și am crescut sănătoși, toți, ca pietrele.”. Când se termina postul, în dulce, se tăiau animale din gospodărie și dieta era bazată pe carne: “Purcel țineam, de tăiam la Crăciun. Și printre timp tăiam o oaie, tăiam un miel. Asta era. Și brânză. Și lapte. Asta era masa noastră. Nu mergeam la cumpărături. Doar mălaiul. Și dacă găseam făina așa rar. Nu se găsea…[…] se gatește: cârnați, caltaboși, aia e de sărbători. Face sarmale. Mâncare mai bună… atunci de sărbători. În rest de toate zilelele varza era pe primul plan.” O rețetă preferată din copilaria dânsei, erau colacii cu mac ce se făceau de sărbători, călăii cum li se spunea: “Îi făceam atunci cu mac. Călăii se zicea. Nu colaci. Călăii, așa le zicea mama. Făcea un cuptor de călăii. Făcea și un cuptor de pâne. Aia era de sărbători. Pânea atuncea se făcea. În rest nu făceam pâne”.

În satul Poarta, Iosif Aurelia ține minte din copilarie cu precădere covrigii din caș de brânză pe care îi făcea tatăl dânsei, fost stăpân de munte: “Vara băgam brânză de burduf în conuri de brad. Tata ne făcea covrigi din caș din ăsta de brânză. Covrigi, da.Aducea cașul de brânză de la stână și îl lăsa să dospească și după aia băgam brânză. Și când băgam brânza cojile alea mai tari le curăța și le punea într-un tuci mare și facea foc sub el. Și ele se topeau și când se topeau după aia le scotea și le modela și le făcea covrigi. Cum sunt covrigii pe care îi cumpărăm acum, aștia mai mici, așa facea covrigi. Și îi punea pe o ață la uscat și după ce se uscau ei bine, îi punea și îi afuma un pic, și apoi îi urca în pod, pe o ață înșirată și toată iarna rodeam ca șoarecii la ei… aveam toată iarna”.

Tot doamna Iosif amintește că pe lângă bulz, o mâncare mai degrabă preparată la stână, o rețetă iubită în copilărie era balmeșul. “Balmș făceam din caș de brânză nefrământat, până să îl facă brânză. Tai ceapa și pui în unt sau în ulei și o călești puțin, și după aia pui cașul ăsta de brânză, îi pui sare, îi pui lapte, o căniță de lapte, și îl lași acolo…. după ce s-a înmuiat un pic ceapa, se înmoaie și îl lași acolo să se….tot așa, se înmoaie, se face foarte bun. Și se mănâncă cu mămăligă. Se face așa întins de la domnișoara și până la mine înapoi. Se face moale și foarte bun.” Insista că în ciuda faptului că nu se gasește pe meniul restaurantelor din zonă, este un tip de mâncare pe care ei înca îl pregătesc foarte des în familie: “Da, da. Noi facem. Da’ acum nu aveam caș de brânză. Încă nu am cumpărat. Dar sunt stăpânii aștia de munte și noi cumpărăm caș de brânză și îl ținem chiar și pe iarnă în congelator și iarna facem balmeș. Cu asta am crescut. Cu carne de oaie, cu brânză. Așa am crescut. Nu cu salamuri“.

Rețeta de bulz a Aureliei Iosif din Poarta

“Se face mămăligă, dar nu din mălai din ăsta grișat, ci din mălai normal, mălai făcut la moară, nu de-ăsta extra și nu știu ce. Și o fierbi bine, mămăliga trebuie fiartă. Când fierbe apa pui mălaiul și lași să fiarbă și după aia începi și-o învarți cu făcălețul. Și când e fiartă bine mămăliga trebuie să fie tare. Iei tuciul și o întorci pe un taler de lemn și o tai cu ața. Mămăliga se taie cu ața. Și o pui în mână și faci așa o gaură un pic în ea, pui un bob de brânză și îl faci ca pe o mingiuță. Și după aia îl coci pe plită sau pe jar sau pe grătar.”

Tocănița de oaie a Nicoletei Scânteie din Peștera

“Deci tocanița se face și din pastramă și din carne proaspătă …carnea de oaie tăiată bucăți nici mici nici foarte mari o puneți întâi și o opăriți, adică o lăsați să dea în colcot, că atunci iese tot sângele din ea și tot mirosul de oaie și tot mirosul…dacă are miros. Dupa ce aproape dă să colcotească o să vedeți că iese sângele din ea, că se face așa…spuma…Așa. O scoateți de-acolo, o clătiți din nou. Zeama aia o aruncați. Aia înspumată și-așa nu merge, e mizerie deja. Așa…și pe urmă o puneți în untură, io știu…și ulei…noi folosim mai mult untură ca avem de pe la porc. Puneți în untură…o căliți…puneți o cană-două de apă…acuma depinde și ce oaie nimeriți, că dacă nimeriți o oaie bătrână, nu știu …consumați jumatate de butelie (râde) Dacă nimeriți una tânără….e mai simplu. Așa.. și pe urmă ceapă, și să aveți zarzavat…ardei, roșii. Dacă vreți să puneți și cartofi….Ardei, roșii, ceapă. Bulion…ori puneți bulion ori roșii. Mai indicat e roșia pentru că e legumă. Adică no…Bulionul e doar o zeamă. No..și după ce o complectați cu apa acolo, când e aproape făcută, deci o gustați să fie aproape făcută, nu așa….că dacă le puneți din timp și carnea fiind mai batrână zarzavatul o să se facă praf și carnea o să fie tot nefiartă. Deci o încercați să fie aproape facuta și pe urmă puneți zarzavatul. Și complectați cu apă, să fie tot complectată ca să fiarba…ca altfel n-are în ce se face. Și depinde ce condimente vreți, noi folosim pătrunjel. Unii folosesc chimen…noi nu prea punem…Și dacă e pastramă tot așa.”

Plăcinta cu urdă dulce a Nicoletei Scânteie din Peștera

“Se face coca cum se face de gogoși sau plăcintă cu mere sau de orice altă plăcintă. 1 kilogram de făină, 1 litru de lapte, cu 3 ouă, cu zahăr și un cubuleț de drojdie. Așa…și o lăsați la dospit și o împarțiți în două. O parte o puneți pe …bază.. jos …și pe urmă faceți urda – urdă dulce amestecată cu zahăr și cu cacao, și gălbenușuri de ouă 1-2 ca să țină mai bine, și stafide. Și mestecată bine și așa și întinsă pe foaia care e pusă deja. Cealaltă foaie vine întinsă pusă deasupra și băgată la copt. Până se vede rumenită deasupra. Încercați cu o furculiță sau o scobitoare să nu se lipească. Dacă nu se lipește e facută”.

Prăjitura cu urdă dulce a Corneliței Robu din Moieicu de Sus

 

Current tourist representations of the Bran-Moieciu area link it primarily with what are considered to be traditional dishes such as bulz, burduf or smoked cheese, mutton sausages or pastramă. However, there is a wider variation in culinary tradition than this which is worth mentioning.

Ana Colțea, 96, from Măgura, remembers how usually in her childhood, especially during the fasting season, food was based on potatoes, cabbage and beans: “Maybe Sunday we were eating something else, like a soup … or something. But for the rest of the day it was mainly milk and cabbage and picioci (laughs). Picioici, indeed. Now they call them potatoes […] So potatoes, cabbage, and beans. Something along this way. There was nothing that we could buy. Maybe we were buying prunes sometimes. But most of the time we would make them ourselves, we would make various dry fruits. Apples and mixed plums, we would dry them in the sun, sometimes we would smoke them as well, and that’s our food. Cabbage was number one. Along with potatoes. And we’ve grown up well… Now there’s so much choice.  Then no one was catering to our every whim to give us what we like. And we grew up healthy, all like stones.” When the fasting period ended, diet was based on meat: “We were keeping pigs and slaugthering them for Christmas. And in the meantime we would eat mutton or lamb. That was it. And cheese. And milk. That was the food on our table. I did not go shopping. Only for grains. Though flour was very rare. You could not find it. […] so that was our food for holidays: various sausages and cabbage rolls stuffed with minced meat. For the rest of the day cabbage came first.” A favourite dish from her childhood was călăii  – a knitted sweat bread filled with poppy seeds prepared by her mother during the winter holidays.

In the village of Poarta, Iosif Aurelia remembers that in her childhood her father, a former mountain master, used to make bagels from cheese rinds: “During the summer we would stuff fir tree bark with burduf cheese. And my dad would make bagels from caș cheese. Yes, some sort of bagels. He was bringing the caș from the sheepfold, let it ferment a bit so it would transform into burduf, and then we would start stuffing it into barks. And the thick rinds that formed on the fermented caș, he would cut them and put them to melt in a cauldron. And when they melted he would take them out and roll them into some kind of bagels. Like the small bagels on sale nowadays. He would hang them on a thread and leave them to dry. After they were well dried he would smoke them a bit and then string them in the attic. So the whole winter we would nibble on them, like mice.”

Mrs. Iosif also remembers that besides the bulz, which was rather prepared at the sheepfold, a well-loved dish from her childhood was the balmeș. “Balmeș is made from fresh caș. Dice some onion and fry it for a bit in butter or oil and then add the caș, add some salt, add a cup of milk and leave it there for while. When the onion is soft and the caș melted it is ready. And you eat it with mămăligă (the local version of polenta). It should become like a gum, you could stretch it from me to you. It’s very good.” She insists that despite the fact that it is not found on the menus of any restaurant in the area, balmeș is still prepared often in local households. “Yes, yes. We still make it. Now I don’t have caș. We haven’t bought yet. But there are these mountain masters, and we buy caș from them and keep it in the freezer so that even in the winter we can prepare balmeș. That’s how we grew up, eating mutton and cheese…not fancy salami.”

Bulz from Aurelia Iosif in Poarta

“You first make mămăligă. But not from the extra maise, no, from the normal one, the one you can get from the mill. So you boil the mămăligă well. When the water is boiling, you add the maise, leave it until it starts boiling and then you start to stir with a big wooden spoon. It is ready when it gets quite thick. You take it out by placing it upside down. You then cut it with a thread, put a piece in your hand and make a little hole in it, add a grain sized piece of burduf cheese and then fold everything into a ball. You then place it on the hotplate or on the grill.” 

Mutton casserole from Nicoleta Scânteie in Peștera

“So the casserole is made either from pastrami or from fresh meat. First the meat is cut into pieces not very small and not too big. Then you bring it to boil in a pot with water and you let it boil for just a little bit, so it would let all the blood and the smell that mutton usually has. When it started to make some sort of foam you take out the meat and rinse it. The water from this first boil you should throw away…that’s already litter. This second time you cook the meat in a pot in lard or oil, whatever you have, we most often use lard, we have lots, as we raise pigs. So you cook the meat in lard for a few minutes and then you add water, one or two cups of water…now it also depends on what kind of sheep that was, because if she was quite old, then you’ll use half of the gas tank to cook it (laughs). And then you add the onion and vegetables…peppers, tomatoes. If you want you can add some potatoes as well. And you can either use fresh tomatoes or tomatoes sauce. It’s better to use fresh tomatoes of course. But the vegetables you only add when the meat is almost cooked, otherwise the vegetables will get mushy and the meat will still be raw. And depending on taste you can add various spices or herbs. We use parsley. Some people use cumin, but we don’t really like it. And if the meat is the pastramă type the cooking process it’s the same.”

Urdă pie from Nicoleta Scânteie in Peștera

“You make the same dough which is used for doughnuts or apple pie or any other pies. 1 kilo flour, 1 litre of milk, 3 eggs, sugar and a cube of yeast. You let the dough raise and then divide it in two. One piece you roll it into the base of the pie … on the bottom of the tray … and then on top of it you spread the filling made of urdă with sugar and cocoa and 1 or 2 egg yolks, so it would clot better, and raisins. All these should be very well stirred and mixed together before spreading the mix on the base. Afterwards the other sheet of dough is rolled on top. It should be baked until it forms a brown crust. Try it with a fork or a toothpick to see if it’s ready. If it does not stick, it’s ready.”

Urdă cake from Cornelița Robu in Moieciu de Sus 

For dough:

-20 eggs
-18 spoons of milk
-16 spoons of sugar
-18 spoons of oil
-20 spoons of flour
-2-3 spoons cocoa
-a pack of baking ammonia or baking powder mixed in vinegar
-rum essence, vanilla extract or essence, and vanilla sugar to taste

For the cream:

-500-600 grams urdă
-2 eggs
-3-4 spoons of sugar
-2 packs vanilla sugar