??

??

Romelia Călin


Ciupercile sălbatice au un loc aparte în gastronomia locală din zona Bran-Moieciu, iar culesul lor se practică de generații. Cu toate acestea, doar unii dintre localnici cutreieră pădurile de brad sau de foioase din jurul satelor în căutarea ciupercilor, iar pentru a le putea diferenția aceștia au nevoie de o cunoaștere detaliată a diferitelor specii existente. Din acest motiv culegătorii experimentați nu adună decât acele ciuperci pe care le cunosc foarte bine și doar dacă în jurul lor nu sunt și alte ciuperci necunoscute.

În satul Peștera, doamna Folea adună ciuperci de peste 15 ani. Nu-și mai amintește cum și cine a învațat-o, dar spune că cel mai probabil a învațat de la cei din jur: “Nu știu dacă am fost vreodată cu mămica la ciuperci, am învațat așa. De exemplu, adun niște ciuperci care ies de la rădăcina bradului. Alea m-a învațat un cioban. El mi-a aratat și de-atuncea sunt poate 15 ani de când tot adun și pun la congelator.”

Perioada mersului la cules de ciuperci începe din primavară și durează până la sfarșitul toamnei. Însa diferite tipuri de ciuperci pot fi gasite in perioade diferite ale sezonului. Gălbiorii, ziși și bureți galbeni sau urechiușe se găsesc pe tot parcursul sezonului,  din mai până în octombrie. Ciuciuletele sau păstrăvul poate fi gasit doar primăvara, din martie până în mai. Bureții de munte, cunoscuți și sub numele de bureți de horă sau picior de căprioară, datorită piciorului alb și subțire, se pot culege din iunie până în octombrie. Hribii sau mânătărcile, niște ciuperci relativ mari, cu o coadă groasă, ies și primăvara și toamna, cele mai bune perioade pentru a le găsi în pădure fiind cele ploioase. Ghebele, în schimb, apar toamna, în septembrie, și pot să fie găsite în funcție de vreme, chiar și până în luna decembrie.

În majoritatea gospodăriilor din zonă ciupercile sunt pregătite fie în mâncăruri precum tocănițe, ciorbe, ciulama, sau salate cu maioneză, fie sub formă de zacuscă, ori murate cu oțet, usturoi și puțină sare, sau congelate pentru a fi consumate în timpul iernii.

Laurențiu Tișcă, din Moieciu de Sus, culege ciuperci nu doar pentru consumul propriu, ci și pentru vânzare. De la sfârșitul anilor  2000  a început să comercializeze ciuperci, uneori proaspete, dar cel mai des murate, întâi doar pentru turiștii pe care îi caza, ca apoi să-și extindă activitatea la o tonetă instalată în fața propriei gospodării de pe Valea Bângăleasa. Vânzarea ciupercilor proaspete este mai dificilă deoarece nu există o rețea prin care producatorii locali să poată avea acces la alte piețe de desfacere: “Nu mai colectează nimeni. Au colectat înainte,  acum nu mai colectează. De vreo 10 ani n-a mai strans nimeni. Au mai strans pe la Râșnov și Brașov, pe-acolo sunt două centre. În rest nu mai e. Și dacă te duci de-aici până acolo… îți dă un preț, e marfă perisabilă, se mai și strică, mai ales aștia…hribii. Se îngălbenesc pe partea de jos. Și dacă nu sunt albi, nu-i ia. Îi bagă la altă categorie, cu bani mai puțini. Trebuie să le duci cum le-ai adus cum să te duci cu ele, și dacă nu ai timp să te duci se îngălbenesc. Nu se strică, dar intră într-o altă categorie.”

În Peștera, doamna Folea nu vinde ciuperci direct turiștilor, dar le folosește în mâncărurile pe care le gătește pentru aceștia, în cadrul propriei pensiuni agro-turistice. În ciuda dificultăților întâmpinate în a transforma practica culesului de ciuperci într-o activitate comercială, pentru cei care s-au obișnuit să le culeagă, ciupercile sălbatice sunt o parte importantă a dietei locale, nu doar în timpul verii, dar și iarna, după cum marturisește râzând doamna Folea: “Chiar așa zic… că dacă nu mi-am pus ciuperci la congelator n-am ceva! De carne nu mi-e…carne găsesc… da’ ciuperci nu mai găsești iarna.”

Ciupercile murate cu usturoi ale lui Laurențiu Tișcă

“Se adună, se curață în primul rând de resturile din padure, de frunze […] Se curăță bine, se spală bine, se pun la fiert vreo 5-10 minute sa se oparească binișor, se spală un pic, se clătesc, se pun la borcan cu zeamă jumate apă – jumate oțet și cu puțin usturoi  […] după ce le punem la borcane încă le mai dăm un pic într-un clocot mic, să fie sterile, ca să țină mai bine…”

Tocanița de ciuperci a lui Laurențiu Tișcă

Ceapă tocată, ardei, legume destule și tocate bine și puse la fiert și ciupercile să scadă. Și scad și ramane o tocăniță foarte bună cu zarzavat. Și v-am spus, dacă mai vrei să mai pui ceva in ele, un fel de cărniță, așa, ca să-i mai dea gust.”

 Zacusca cu ciuperci (hribi sau ghebe) a doamnei Folea

Se folosesc trei kilograme de hribi sau ghebe. Se curăță și se spală bine și se pun la fiert. După ce dau în clocot se mai lasă aproximativ cinci minute, pe urmă se scurg și se dau prin mașina de carne sau la robot.  Într-un litru de ulei se călește într-un tuci întăi un kilogram de ceapă curățată și dată și ea la robot. Se adaugă un  kilogram de morcov, apoi cinci de gogoșari copți, toate mărunțite la robot. Ciupercile fierte deja se trec și ele prin robot și se adaugă în tuci.  Aproape de final, se adaugă trei kilograme de roșii opărite, decojite și date la mașină. Se fierbe compoziția și se condimentează cu sare, piper și foi de dafin, după gust. Zacusca este gata când la suprafața compoziției apare uleiul. Se pune în borcane ce se inchid cu capacul și ulterior se mai fierb aproximativ 20 de minute pentru a fi sterilizate.

 


Wild mushrooms have a special place in the local cuisine in the Bran-Moieciu area and hunting them has been practiced for generations. However, only those initiated locals walk the paths of the fir or beech forests surrounding their villages in search of mushrooms. In order to be able to tell them apart, one needs a detailed knowledge of the different species of mushrooms. For this reason, experienced hunters pick only those mushrooms they know very well and only if there are no other unknown mushrooms around them.

In the village of Peştera, Ms. Folea has been hunting for mushrooms for over 15 years. She no longer remembers how she learned to do it, but admits it was most probably not an activity undertook with her family: “I do not know if I’ve ever been with my mother in the forest after mushrooms. I learned like this from others. For example, I pick some mushrooms coming out at the root of the tree. I learned this from a shepherd. He showed it to me, and maybe it’s been 15 years since I’m still picking this kind of mushrooms and putting them in the freezer for the winter.”

The mushroom hunting period begins in the spring and lasts until the end of the fall.  Different types of mushrooms can be found in different seasons. Chanterelles can be found throughout the season from May to October. The early false morel, also known as the wrinkled thimble-cap can only be picked in the spring, from March to May. The parasol mushroomis to be found from June to October. Penny buns, or porcini mushrooms, from the Boletus family, come out in spring and autumn, and the best time for picking them is after a rainy period. The season for honey mushroomsstarts in September and lasts, depending on weather, even until December.

In most households, mushrooms are prepared either in dishes such as stews, soups, ciulama, salads with mayonnaise, or used for sauces, or pickled with vinegar, garlic and a little salt, or frozen to be consumed in the winter.

Laurențiu Tișcă, from Moieciu de Sus, hunts for mushrooms not only for his own use, but also for sale. Since the end of the 2000s, he has begun to sell mushrooms, sometimes fresh, but most often pickled.  First it was only for the tourists he accommodated, but soon he expanded his sale to a truck in front of his house on the Bangaleasa Valley. Selling fresh mushrooms is more difficult because there is no network through which local producers can have access to other markets: “No one is collecting anymore. They have collected before, now they no longer collect. For about ten years no one has been doing this sort of work. There are two centres, one in Râșnov, the other one in Brașov. Otherwise, there’s nothing. And if you go from here to there … it gives you a price, but this is perishable stuff, especially the porcini …They turn yellow at the bottom. And if they are not white, they put them in another price category, paying less for them. You have to take them there as soon as you get them from the forest, but if you don’t have the time to go, they are turning yellow. They don’t go bad, but you get less money.”

In Peștera, Ms. Folea does not sell mushrooms directly to tourists, but uses them in the meals she cooks for them at her own agro-touristic guesthouse. Despite the difficulties encountered in turning mushroom picking into a commercial activity, for those who are accustomed to this practice, wild mushrooms are an important part of the local diet, not only in summer but also in winter, as Mrs. Folea admits with a smile: “I mean … if before winter I did not put mushrooms in the freezer I haven’t got something! Meat is not so important … meat you can still find…but you cannot find wild mushrooms anymore.”

Laurențiu Tișcă’s pickled mushrooms with garlic

“After you get the mushrooms from the woods, first you clean them from any debris they might carry […] They should be cleaned thoroughly, washed well, boiled for about 5-10 minutes to get scalded, then you rinse them and put them in a jar with half water/half vinegar and a bit of garlic […] after that boil the jars to keep them sterile, so they would last longer …”

Laurențiu Tișcă’s mushroom stew

“Chopped onions, peppers, vegetables …and all these chopped well and boiled together with the mushrooms until the water almost evaporates. What remains is a very good stew with vegetables. And I told you, you might want to put something in it, some meat I mean, so to give it more taste.”

Mrs. Folea’s zacuscă with mushrooms

Three kilograms of porcini or honey mushrooms are used. Cleaned and washed well and boiled for five minutes. Then they should be drained and taken through the meat grinder or the food processor. Separately, in a cauldron start frying one kilogram of chopped onion in one litre of oil, then add one kilogram of finely chopped carrots, then five kilos of finely chopped oven baked red peppers. Add the finely processed mushrooms. Near the end, add three kilograms of peeled and chopped tomatoes. Season everything with bay leaves, salt and pepper to taste and leave to boil until the oil starts gathering on the surface. Put the zacuscăinto jars which should be boiled with closed lids for about 20 minutes to get sterilized.

Leave a Reply