Din cămară

Roxana Cuciumeanu

Unul dintre cele mai renumite și gustoase preparate locale este zacusca de ghebe preparată de numeroși localnici în gospodăriile proprii. Ghebele, specie de ciuperci comestibile, având picior gălbui sau brun cu un inel alb împrejur și pălărie galbenă-brună, constituie ingredientul specific folosit pentru prepararea acestui produs și sunt culese direct de localnici. Culesul din natură este de altfel o îndeletnicire obișnuită în această zonă. Dintre plantele alimentare, primul loc este ocupat de ciuperci de diferite soiuri, printre care și ghebele. Acestea se consumă proaspete, uscate sau murate.

Doamna Pomană din Predeluț prepară mai multe tipuri de zacuscă, în funcție de planta specifică ce se adaugă ingredientelor de bază: zacuscă de ghebe, zacuscă de vinete, zacuscă de fasole. Pentru prepararea zacuștii de ghebe se folosesc: ghebe, gogoșari, ardei capia, ceapă, ulei, piper, foi de dafin. Procesul de preparare include următoarele etape: „Da, le culeg, le fierb… le spăl bine, le curăț, le fierb, le clătesc, le las să se scurgă, că s-a clătit foarte bine, că ele mai au zeama aia a lor…, ai impresia că e ceva cu ele, și pe urmă fac…, patru kg de ghebe, trei de gogoșari, două de capia și un kg de ceapă. Pun în cratiță, se călește ceapa, tocată mărunt, prin mașina de tocat, le dau prin mașină și pun un kg de ulei, poate și mai mult un pic decât…, depinde cât sunt ele de grase, că și uleiul e mai gras sau mai slăbuț, și le pun, călesc ceapa și le pun, toată compoziția. Și mestec, mestec, și foi de dafin, și piper, până când iese uleiul deasupra. Pe urmă le pun în borcane, le pun capacele și le fierb la bain-marie”. (doamna Pomană, Predeluț) Un alt tip de zacuscă este zacusca de fasole. Se respectă aceleași cantități și operații de preparare descrise mai sus, cu diferența că în loc de ghebe se pune fasole fiartă, care poate fi păstrată boabe sau poate fi trecută prin mașină, pentru a conferi zacuștii o textură mai păstoasă: „Fierb fasolea și ori le las boabele întregi, ori le dau prin mașină, se fac mai pastă. Dacă vreu să rămână boabele, să rămână zacuscă cu boabe, le las boabele așa și pun în… Și pun tot așa, ardei capia, cantitățile care la toate zacuștile se folosește”. (doamna Pomană, Predeluț)

Mici variațiuni în ceea ce privește ingredientele folosite pentru prepararea zacuștii apar în peisajul gastronomic al zonei. Rodica Folea din Peștera obișnuiește să adauge un ingredient secundar, orezul. Combinația de ingrediente, cantitățile folosite și modul de preparare sunt descrise detaliat în cele ce urmează: „Un kilogram de ulei. Două kilograme de ceapă curățată dată la mașină, la robot sau mașina de carne. La noi acuma la robot merg toate. Două kilograme de morcov. Trei kilograme de ardei capia, trei de gogoșari, trei de ardei gras. Toate tăiate așa, julienne, și călite un pic în ulei. Le călești în ulei, pe urmă le lași să se scurgă și începi iar, le dai prin robot. Deci am dat ceapa, morcovul, zarzavatul, gogoșarii, ardeii și ardeii capia. În tuci am pus toate și pe urmă am jumătate de kilogram de orez, dar nu fiert bine. Trebuie fiert, da’ să nu îl omori de tot când l-ai pus. Și la urmă am băgat orezul. Mai am și trei kilograme de roșii decojite și date la mașină roșiile. Știți cum se decojesc. Le pui în apa fiartă, le dai la mașină, le pui și alea, și le fierbem: sare, piper, foi de dafin, după gust. Pe urmă, după ce sunt gata, atuncea știm că-i gata, când deasupra compoziției apare un pic de grăsime de la ulei. Chiar dacă nu apare uleiul, tot strălucește puțin așa. Și l-ai fiert, l-ai dat deoparte și l-ai pus la borcane. Îl strângi bine cu capacul și pe urmă îl bagi la bain-marie. Și pe urmă îl fierbi 20 de minute. Asta-i tocana de legume”. (Rodica Folea, Peștera)

Murăturile reprezintă alt produs pregătit pentru a fi consumat pe timp de iarnă. Murarea gogoșarilor se face potrivit rețetei: „Pun și conopidă, gogoșari și castraveți, la un loc, și fac oțetul, cum să spun… 5 litri…, 4 litri de apă și unul de oțet, compoziția. Compoziția o fac așa, dar eu măsor când pun în borcan și știu câtă să fac. Și cantitatea aia, țin cont. Să pun patru de apă și unu de oțet. […] și pun gogoșari: 5 kg de gogoșari, 1 kg de oțet, ½ kg zahăr, 5 linguri de sare. Și spăl gogoșarii, îi las să se scurgă, pe urmă îi tai în cinci, în patru, în trei, în cât vine gogoșarul. Și îi spăl bine așa după ce i-am tăiat, îi las puțin să se scurgă și-i pun de dimineața într-o oală. Și zahărul și cu oțetul mestec în el și cinci linguri de sare, piper, foi de dafin și când s-a făcut toată… dizolvat tot zahărul și sarea, îi torn peste gogoșarii… numai peste ăia la care am pus compoziția, de 5 kg de gogoșari. Și pun un prosop de bucătărie umed deasupra ca să nu iasă tăria oțetului. Și tot repet așa de multe ori, de patru ori, de cinci ori, toată ziua. Seara îi bag în borcan. Pun morcov, țelină printre ei, ca ornament așa, și să fie frumoși și asta e o rețetă care pun gogoșarii pentru iarnă și sunt foarte buni că nu sunt acri, acri, de la zahărul ăla, și zeama lor să și-o lase până seara, se cuprinde tot borcanul”. (doamna Pomană, Predeluț)

Un produs tradițional la mare căutare în zonă sunt cârnații din carne de oaie și carne de vițel. Maria Stroe din Șimon prepară cârnați utilizând rețete „de la bătrâni”: „Păi oricum le făcea soacră-mea, părinții mei”. Cantități mai mari de cârnați sunt preparate cu ocazia organizării târgurilor anuale din zonă (Răvășitul oilor) unde sunt vânduți. Maria Stroe merge în fiecare an la târgurile de toamnă de la Moieciu și Vălenii de Munte unde vinde cârnați și diferite tipuri de brânzeturi. Cum se prepară cârnații? „Tăiem carnea, o dăm prin mașină, facem usturoi, piper, cimbru, după aceea puși la fum… O zi îl afum. Se pune la uscat un pic ca să se usuce un pic ca să prindă fumul pe ei. [Se afumă] cu lemn de brad. Vițel cu oaie. Facem și de porc, dar cei de porc separat și cei de vițel cu oaie, cam asta se cere, vițel cu oaie. Condimente: piper, ardei iute, cimbru și sare, usturoi”. (Maria Stroe, Șimon)

Un alt produs renumit este pastrama de vițel, preparată după o rețetă la fel de veche: „Deci luăm din pulpa de la vițel, pusă la sare, la baiț și după aceea puse condimente și puse iară la baiț. Cimbru și usturoi. Fără piper, fără nimic. [O lasă] Păi trei-patru zile. La vânt și la fum un pic. Păi oricum în cursul săptămânii, cam o săptămână, depinde, după ce ai tăiat-o, ai pus-o la baiț, ai pus-o la vânt, după aceea un pic afumată. La afumat, cam o zi. Da”. În prepararea cârnaților și pastramei este important să nu se folosească prea multe condimente. De obicei se folosesc condimente de bază: „Nu se mai adaugă, ca să pui acuma condimentele care sunt în magazine, astea, nu se merită. Deci pui piper, usturoiul și cimbrul. Atât. Alea e cele mai importante”. (Maria Stroe, Șimon)

One of the most famous and tasty local food is zacusca with honey mushrooms prepared by many locals in their own households. Honey mushrooms, an edible mushroom species, with a yellow or brown leg with a white circular ring and a yellow-brown hat, are the specific ingredient used to prepare this product and are plucked directly by locals. Plucking various plants from nature is a specific occupation in this area. Among the food plants, the first place is occupied by mushrooms of different varieties, among which the honey mushrooms. They are consumed fresh, dried or pickled.

Mrs. Pomană from Predeluţ prepares several types of zacuscă, depending on the specific plant that is added to the basic ingredients: honey mushrooms, eggplants, beans. For the preparation of zacusca with honey mushrooms are used: honey mushrooms, tomato peppers, red peppers, onion, oil, pepper, bay leaves. The preparation process includes the following steps: “Yes, I pick them, I simmer them… wash them well, clean them, simmer them, rinse them, let them drain, that they rinsed very well, they have that juice of their … you have the feeling that there is something with them, and then I do… four kilos of honey moshrooms, three kilos of tomato peppers, two kilos of red pepper and one kilo of onion. I put in the saucepan, the onion is minced, minced with the meat grinder, I put a kilo of oil, maybe even a little bit more than… depends on how fatty they are, that oil is too fatty or softer, and I put them on, I fry the onion and I put them, all the composition. And I stir, stir, and bay leaves, and pepper until oil comes out above. Then I put them in the jars, put them the caps and boil them in bain-marie”. (Mrs. Pomană, Predeluţ) Another type of zacuscă is prepared with beans. The same quantities and preparation operations as described above are respected, with the difference that instead of honey mushrooms, boiled beans is used, which can be used as grains or can be minced with the meat grinder to give zacusca a more pasty texture: “I boil the beans and either I keep them entire or I mince them with the meat grinder, they become more pasty. If I want the grains to remain, to keep zacusca with entire beans, I leave them like this and I put them in… And I put the same, red pepper, the quantities that are used for all types of zacuscă“. (Mrs. Pomană, Predeluţ)

Small variations in the ingredients used to prepare zacuscă appear in the gastronomic landscape of the area. Rodica Folea from Peștera uses to add a secondary ingredient, rice. The mix of ingredients, the amounts used and the mode of preparation are described in detail below: ”One kilogram of oil. Two kilos of onion minced with the meat grinder, the kichen robot or the meat grinder. We now use the robot for everything. Two kilos of carrots, three kilos of red peppers, three kilos of tomato peppers, three kilos of green peppers. All cut like that, julienne, and fried a little in oil. You fry them in oil, then let them drain and start again, you mince them with the robot. So I minced the onion, the carrot, the vegetables, the tomato peppers, the green peppers and the red peppers. I put them all in the saucepan and then I have half a kilo of rice, but not well boiled. You have to boil it, but not so much to kill it when you put it. And then I put the rice. I also have three kilograms of peeled and minced tomatoes. You know how to peel them. You put them in the boiling water, you mince them, add them, and boil them: salt, pepper, bay leaves, to one’s taste. Then, once it’s ready, we know it’s ready when a little fat from the oil appears above the composition. Even if the oil does not appear, it still shines like that. And you boiled it, you set it aside and put it in jars. You grip well the caps and then put it on bain-marie. And then boil it for 20 minutes. That’s the vegetable stew”. (Rodica Folea, Peștera)

Pickles are another product prepared in order to be consumed during the winter. Pickling the tomato peppers is done according to the recipe: “I put cauliflower too, tomato peppers and cucumbers together, and I make the vinegar, how to say… 5 liters… 4 liters of water and one of vinegar, the composition. The composition I do it this way, but I weight it when I put in the jar and I know how much to make. And that quantity I keep in mind. And I put four of water and one of vinegar. […] and I put the tomato peppers: 5 kg of tomato peppers, 1 kg of vinegar, ½ kg of sugar, 5 spoons of salt. And I wash the tomato peppers, let them drain, then cut them in five, four, three, depending on how big the tomato pepper is. And I washed them well after I cut them, let them drain and put them in the morning in a pot. And the sugar and the vinegar mix with it and five spoons of salt, pepper, bay leaves and when all is done… the sugar and salt were dissolved, I pour this over the tomato peppers… just over those to which I put the composition, of 5 kg of tomato peppers. And put a wet kitchen towel over them so that the vinegar’s acidity does not lessen. And I repeat it many times, four times, five times, all day. In the evening I put them in the jar. I put carrot, celery among them, as a decoration, to be beautiful, and that’s a recipe that I prepare the tomato peppers for the winter and they are very good that they are not sour, sour, from that sugar, and let their juice until the evening, it gets the whole jar”. (Mrs. Pomanaă, Predeluţ)

A traditional product of great demand in the area are the sheep’s and calf meat sausages. Maria Stroe from Șimon prepares sausages using recipes from “the elderly”: “Well, anyway, my mother-in-law did them, my parents”. Larger quantities of sausages are prepared on the occasion of the annual fairs in the area (Răvășitul Oilor) where they are sold. Maria Stroe goes every year at the autumn fairs in Moieciu and Vălenii de Munte where she sells sausages and various types of cheese. How are the sausages prepared? “We cut the meat, we put it through the meat grinder, we make garlic, pepper, thyme, and then put them to smoke… One day I smoke it. Then put them to dry out a little to dry it a little to catch the smoke. [Smoked] with fir wood. Sheep with calf. We also make pork sausages, but separately pork, and sheep with calf, that’s what they ask for, sheep with calf. Spices: pepper, chilli pepper, thyme and salt, garlic”. (Maria Stroe, Șimon)

Another famous product is the calf smoked-dried salt meat, prepared according to an old recipe: “So, we take the calf pulp, put it in the salt, in the marinade and then put the spices and put back in the marinade. Thyme and garlic. Without pepper, without nothing. [She leaves it] Three or four days. At wind and at smoke a little. Well anyway during the week, about a week, it depends, after you cut it, you put it in the marinade, you put it at wind, then a little smoked. Smoked, about a day. Yes”. In preparing sausages and smoked-dried salt meat, it is important not to use too many spices. Common spices are usually used: “You do not add, to put the spices that are in stores now, that’s not worth it. So you put pepper, garlic and thyme. That’s all. Those are the most important”. (Maria Stroe, Șimon)