Maria Rădan-Papasima

Afumarea este o metodă eficientă și relativ simplă de a conserva cașul, practicată în multe dintre gospodăriile din zona Bran-Moieciu. După mulsul vacii, primul pas în prepararea cașului este încălzirea laptelui, la o temperatură potrivită, apropiată de cea a corpului, cu atenție, pentru că un lapte încălzit prea tare, dă o brânză amară. Pentru un kilogram de caș afumat este nevoie cam de 10 litri de lapte de vacă, la care se adaugă o linguriță de cheag natural din rânză (stomac) de vițel, are conține bacteriile esențiale pentru transformarea care va avea loc. După aproximativ o oră, laptele este închegat și poate fi strâns și scurs printr-un tifon, partea solidă care rămâne fiind frământată, presată pentru a elimina tot zerul, și pusă într-o formă, la dospit. Odată ce a fost eliminat tot zerul și cașul este cât mai uscat, se poate pune la afumat. În funcție de cantitatea de caș pe care o produc și de sistemul de afumat pe care îl folosesc, localnicii pot avea această activitate zilnic, sau o dată la câteva zile, când strâng suficient de multe roți de caș pentru a porni afumătoarea. Există afumătoare cu capacitate mai mare, sub forma unei mici barăci din lemn, unde pot fi puse mai multe bucăți de caș, precum și cârnați, slănină sau pastramă. O variantă mai simplă este însă afumarea în aer liber, pentru care nu este necesar decât un cazan așezat peste un capac – pentru a nu fi în contact direct cu pământul, și două bucăți de lemn plasate transversal peste deschiderea sa, ce servesc drept suport pentru caș. Focul se face în interiorul cazanului iar cașul așezat deasupra preia tot fumul, fiind gata în doar 15-20 de minute.

De la Maria Pepene (Pepenica) din Moieciu de Sus, aflăm că secretul unui caș bine afumat stă în tipul lemnului folosit, care trebuie să fie neapărat de fag, și nu oricum, ci sub formă de buturugă putredă:

Dacă pui mesteacăn sau altceva, mai ales mesteacăn, mesteacănul e amar. Și atât îți trebuie că nu mai poți să-l mai mănânci. Da, numai cu lemn de fag. Și dacă găsești butură, cum s-a tăiat fagul și butura aia a putrezit și se ia, butură din aia, așa roșiatică – păi iese nemaipomenit iese.

Maria Pepene cunoaște bine pădurile din împrejurimi și locurile în care se pot găsi astfel de buturugi de fag, pe care le recunoaște după consistență și miros:

Bradul e mălăios, dar fagul este tare, trebuie să ai topor să-l tai. Și îți vine mirosul cum ai pus, îți vine mirosul de fag.  Cu toporul și tăiem și bag în sac, am toată iarna.

Un sac îi ajunge Mariei Pepene cam pentru 40 de cași. Ea nu pornește afumătoarea pentru un singur caș, ci așteaptă să strângă vreo 4 roți, deci un sac de lemn de fag este suficient pentru 10 “afumări”. Pe lângă grijă în alegerea lemnului, afumarea este un proces care necesită și o supraveghere atentă și multă atenție la detalii. Un foc prea puternic, care arde cu flacără în loc să fie înnăbușit, va arde cașul și-l va strica. Din acest punct de vedere, o afumătoare în aer liber este mai ușor de supravegheat. Maria Pepene preferă această variantă, pe care o consideră mai sigură, și povestește de gospodării unde a luat foc afumătoarea și … a rămas destui fără carne și slănină. A pus la afumătoare și a dat flacăra jos și a picat untură de la aia și luat foc și s-a ars.

Un alt aspect important care trebuie urmărit în afumarea cașului este culoarea fumului, care nu trebuie să fie albicios, ci mai degrabă albăstrui: și trebuie să ai să nu iasă fum alburiu. Așa fum curat, e albăstros așa din lemn de fag.

Maria Pepene a învățat să afume cașul încă din copilărie, îndeletnicirea făcând parte la acea vreme din “bagajul” de cunoștințe esențiale pentru orice locuitor al Moieciului..

Cum am învățat? Păi dacă făcea și mama, făcea și tata, făcea și fratele. Ca copil te punea la treabă atuncea: hai, învață-te! Te măriți mâine-poimâine și te pune soacră-ta să faci caș și nu știi să faci.

Dincolo de conformarea cu normele sociale dintr-o anumită vreme, îndeletnicirea însușită a reprezentat și un sprijin economic constant pentru gospodăria Mariei Pepene. În perioada dinainte de 1989, când funcționau încă uzinele de la Zărnești și Brașov, alături de alte femei din zonă, ea vindea caș afumat muncitorilor la ieșirea din fabrică. Maria Pepene își amintește cu mândrie cum cașul ei era foarte apreciat și cum reușea foarte repede să-și vândă toată marfa. În prezent, “cașul de la Pepenica” este foarte căutat de turiștii care ajung în Moieciu, iar în timpul sezonului, aproape că nu trece zi fără să aibă un cumpărător.

Radu Frunteș, custodele muzeului etnografic din Șirnea[1], povestește cum pe vremea când exista granița dintre Țara Românească și Ardeal, cașul afumat era “moneda de transhumanță” pe care ciobanii o ofereau vameșilor pentru a trece cu turmele dintr-o parte în alta. Azi, lucrurile par așezate într-o nouă ordine, și turiștii sunt cei care nu pot trece prin zona Branului fără a lua cu ei la plecare măcar o roată de caș afumat.

[1] Muzeu etnografic, olimpic și de artă contemporană “Nicolae Frunteș” Șirnea

 

Smoking is an efficient and accessible method for preserving cheese employed in many of the households of the Bran-Moieciu region. After milking the cow, the first step in cheese making is heating the milk to the right temperature, close to that of the human body. This requires great care, because a milk that is too hot will make the cheese bitter. To produce one kilogram of smoked cheese you need 10 litres of cow’s milk to which you add one tea spoon of natural starter culture (from a calf’s stomach) containing bacteria that are essential to the transformation process. About one hour later, the milk is ripened and can be strained through a cloth, the remaining solid part being kneaded, pressed to eliminate the whey and placed in a mould where it will be left to leaven. Once the whey has drained, the cheese is dry enough for smoking. Depending on how much cheese they produce and what smoking system they employ, locals might undertake this activity daily or a couple of times per week, once they have gathered enough cheese rounds to put on the smokehouse. Larger smokehouses resemble a small wooden barrack, where several cheese rounds can be placed along with sausages, bacon or pastrami. There is also the simpler version of open-air smoking that requires only a cauldron placed over a lid – to prevent it from coming into contact with the ground, and two wooden rods laid across the opening, that serve as a support for the cheese. The fire is set inside the cauldron and the cheese placed above takes all the smoke, being ready in just around 15-20 minutes.

From Maria Pepene (Pepenica) in Moieciu de Sus, we learn that the secret of a well-smoked cheese lies in the type of wood one burns, which must be beech, and not just any kind of it, but a putrid stub:

If you put birch or anything else, particularly birch, birch is bitter. That’s all you need – you can’t eat it anymore. Yes, only with beech wood. And if you find a stomp – what’s left after the tree has been cut down, that became putrid, and you take that kind of stomp, the reddish kind – it will be unbelievable.

Maria Pepene knows very well the surrounding forests and all the places where such beech stomps can be found, which she identifies by their consistency and smell:

Fir tree is crumbly, but beech is hard, you must have an axe to chop it. And you can smell it at once, you can smell the beech wood. We cut it with the axe, I put it in my bag and I have for all winter.

One bagful lasts Maria Pepene for about 40 cheese rounds. She doesn’t put on the smokehouse for one piece but waits until she collects at least 4 of them, so a bag of beech wood is enough for 10 “smokings”. Apart from a careful selection of wood, cheese smoking is a process that requires a lot of supervision and attention to details. A fire that is too vivid and burns with a flame instead of being smothered, will burn the cheese and ruin it. This makes an outdoor smoking system easier to supervise than an enclosed smokehouse. Maria Pepene prefers the first method and recalls how in some households the smokehouse caught fire and… many have been left without meat and bacon. They had placed it in the smokehouse, the fat dripped on the fire, it got ignited and it burned down.

Another important detail to look after when smoking the cheese is the colour of the smoke, which shouldn’t be white, but rather blueish: and the smoke shouldn’t come out whiteish. Like that, clean smoke is blueish like that, from beech wood.  

Maria Pepene learned how to smoke cheese in her childhood years, the skill being at that time part of the essential “baggage of knowledge” possessed by any inhabitant of Moieciu…

How did I learn? Well, if my mother was making it, my father was making it, my brother as well was making it. As a child they made you work back then: “come on, learn! You’ll be married soon and your mother in law will ask you to make cheese and you won’t know how”.

More than a matter of conforming to the social norms of the time, this undertaking also represented constant economic support for Maria Pepene’s household. Before 1989, when the factories in Zărnești and Brașov were still operational, she and other women in the area used to sell smoked cheese to the workers leaving at the end of their shift. Maria Pepene proudly recalls how her smoked cheese was highly appreciated and how her stock sold out very quickly. Today, “cheese from Pepenica” is on high demand from tourists coming to Moieciu, and during the summer almost no day goes by without a buyer calling in.

Radu Frunteș, custodian of the ethnographic museum in Șirnea[1], recalls how back when there was a border between Wallachia and Transylvania, smoked cheese was the “transhumancecurrency” used by shepherds to pay border patrols for crossing with their flocks from one side to another. Today, things seem to have settled into a new order and it’s tourists who cannot pass through the Bran region without taking on departure at least one round of smoked cheese.

[1] “Nicolae Frunteș” Ethnographic, Olympic and Contemporary Art Museum in Șirnea