Brânza de burduf

Roxana Cuciumeanu

Prepararea brânzeturilor este o ocupație tradițională de bază a locuitorilor din zona Bran-Moieciu și implică procesarea laptelui în vederea conservării acestuia pe perioade lungi de timp. Este una dintre activitățile cu o utiliate practică importantă, prin care se produce unul dintre cele mai consumate produse alimentare – brânza – în tipuri și variante dintre cele mai variate. Pentru numeroși localnici, principala sursă de venit provine din comercializarea produselor lactate preparate la stână sau în gospodăriile proprii.

Brânza de burduf este unul dintre cele mai renumite produse alimentare tradiționale specifice acestei zone. Ingredientele principale pentru acest tip de brânză sunt laptele de oaie și laptele de vacă. Calitatea brânzei de burduf este superioară când acest amestec de lapte este folosit, potrivit rețetelor prezentate de localnici. Procesul de preparare urmează următoarele etape descrise detaliat de Marcela Gârbacea din Moieciu de Sus, care se ocupă cu prepararea și comercializarea acestui tip de produs local: „Laptele se încălzește cam la 36-37 de grade, așa cum dai la copilul mic. Și atunci se pune cheagul și se lasă până se prinde […], se face cașul, se rupe de 3 ori, apoi se pune la presat. În timpul când se rupe se și apasă cu mâna pe tifon, când se strânge; s-a rupt o dată, se apasă, s-a rupt a doua oară, se apasă, apoi a treia oară se pune greutatea peste el și se lasă la scurs până când începe să curgă un fel de lapte alb. Când curge zerul este foarte bine. Când începe să curgă ceva alb nu mai trebuie… Trebuie deja luat. Se pune undeva pe o masă… noi punem la buduroi, așa se numește unde punem noi. Se pune la buduroi, se așază caș peste caș… […] și se lasă între 9 și 12-13 zile în funcție de cât e de cald. Dacă e mai frig, se lasă 13 zile, dacă e mai cald, se lasă 9 zile. După care se scoate, se curăță, că el face o coajă, se curăță de coajă, se trece prin mașina (de tocat) de carne și se dă sare. Noi o facem de obicei mai puțin sărată. Punem cam la 50 de kg, cam la 45-50 de kilograme de caș, 1 kg de sare. Deci cam la 4-5 kilograme de caș 100 grame de sare. Așa procedăm noi. Asta e în funcție de cum vrei să ții brânza. Dacă se ține brânza mai mult, trebuie să fie un pic mai sărată, pentru a ține. Ce e important? Cheagul din care rezultă cașul. Cheagul trebuie să fie natural, din rânză de miel, de vițel, de bivol. Asta e cea mai bună brânză. Dacă e cu prafuri de închegat, atuncea brânza de burduf va ieși fărâmicioasă, pișcăcioasă sau diverse. […] Apoi se frământă, după ce am pus sarea, se frământă și se bagă la bășică sau la coajă de brad”.

Un obiect specific utilizat în prepararea brânzei de burduf este buduroiul în care se așază cașul rezultat în urma dospirii laptelui închegat. Buduroiul este un vas din lemn asemănător unui butoi din lemn, format din doage de lemn fixate cu cercuri, dar fără funduri sau capace. Buduroiul are gura superioară mai largă și cea inferioară mai strâmtă pentru a permite scoaterea cașului fără a-i altera forma. La origine, buduroiul era un trunchi de copac scobit la mijloc, cu capace din lemn în ambele părți, folosit ca stup pentru albine sau pentru păstrarea cerealelor (cu capac doar la un capăt).

În prezent, coaja de brad este cea mai des folosită pentru depozitarea brânzei de burduf. În trecut se foloseau și bășicile care puteau fi de porc sau de bovină. Acestea sunt tot mai rar folosite astăzi. În condițiile în care cererea pentru acest produs brut a crescut, are loc o scădere a gradului de diversitate al instrumentarului tradițional de păstrare și depozitare a brânzei de burduf, urmărindu-se simplificarea și eficientizarea practicilor de preparare și conservare a acesteia.

Cheese preparation is a traditional basic occupation of the inhabitants of the Bran-Moieciu area and involves the processing of milk in order to preserve it for long periods of time. It is one of the activities with an important practical use, which produces one of the most consumed foods – cheese – in the most varied types and variants. For many locals, the main source of income comes from selling dairy products prepared in the mountain dairies or in their own households.

The kneaded cheese (brânza de burduf) is one of the most famous traditional foods specific to this area. The main ingredients for this type of cheese are sheep milk and cow milk. The quality of this type of cheese is superior when this milk mix is ​​used, according to local recipes. The preparation process follows the following stages detailed by Marcela Gârbacea from Moieciu de Sus, who prepares and sells this type of local product: „The milk is heated at about 36-37 °C, as you would heat it for the little baby. And then put the curd and leave until it catches […], the curd is done, you break it three times, then it is pressed. During the break, you press it with the hand on the gauze as it gathers; broke once, pressed, torn the second time, pressed, then for the third time put a weight on it and let it drain until a kind of white milk begins to flow. When the whey is flowing is very good. When it starts to flow something white, there is no need to… It has to be already taken. You put it somewhere on a table … we put it in a wooden pot (buduroi), that’s what we put it in. Put it in the buduroi, put curd on curd… […] and leave between 9 and 12-13 days depending on how warm it is. If it’s cooler, leave it for 13 days, if it’s warmer, leave it for 9 days. After that, remove its shell as it makes a shell, pass it through the meat grinder and give it salt. We usually make it less salty. We usually put for 50 kg, for 45-50 kg of curd, 1kg of salt. About 100 grams of salt for 4-5 kg of curd. That’s how we do it. That depends on how you want to keep the cheese. If you keep the cheese longer, it must be a bit salty to keep it. What’s important? The rennet from which the curd is produced. The rennet must be natural, made of lamb, calf, buffalo rânză. That’s the best cheese. If it is with coarse powders, the cheese will come out crumbly, sticky or various. […] Then you knead the cheese after putting salt, you knead it, and put it in sheep’s bladder or in fir tree bark (coajă de brad)”.

A specific object used in the preparation of the kneaded cheese is the buduroi in which the curd resulting from the maturing of the milk is placed. The buduroi is a wooden pot similar to a wooden barrel made of wooden staves fixed with circles but without beads or caps. The buduroi has the upper part larger and the lower part tighter in order to allow the curd to be removed without altering its shape. Originally, the buduroi was a truncated tree trunk in the middle, with wooden caps on both sides, used as a hive for bees or for grain storage (with a cap on one end only).

At present, fir bark is most commonly used for deposit cheese. In the past, bladders were used, be either of pork or bovine. These are rarely used today. Given that the demand for this raw product has increased, there has been a decline in the diversity of traditional cheese containers, aiming at simplifying and streamlining the practices of preparing and preserving the kneaded cheese.